Бутерброд с сыром давно уже стал классикой на наших столах. «Сметанковый», «Мраморный», «Маасдам», «Адыгейский» … Сегодня в ассортименте браславского сырного производства насчитывается около 20 видов сыров на любой вкус. Но прежде чем попасть из магазинного прилавка в дома браславчан к завтраку, этот ценный и питательный продукт проходит множество этапов. За один из них – посолку сырных головок – своей головой, так сказать, отвечает Игорь Матуль.
Скоро уж будет 10 лет, как Игорь трудится на местном производстве, причем в одном качестве – в должности сыросола. Пришел работать он еще на старый завод, когда же провели реконструкцию, с легкостью освоил тонкости соления. Некоторые секреты нам удалось подсмотреть у опытного мастера сырных дел.
Вот сыр сварен. Что же дальше? А дальше его отправляют в самый настоящий бассейн. И это вовсе не шутка. В своеобразном море кругляшам и прямоугольникам придется «купаться» несколько дней – каждой группе сыров отведено свое время. Процесс полностью автоматизирован.
Так сыр помещается в отдельные ячейки огромных контейнеров, и с помощью электротельфера И. Матуль опускает их в соленый раствор. Кстати, именно соль делает сыр более светлым, твердым, менее упругим. Наконец, она оказывает важное влияние на консистенцию сырного теста.
– Посолка сыра – один из главнейших этапов производства, – уточняет детали мастер цеха Ольга Даргель.– Эта процедура влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре. В обязанности сыросола входит ведение процесса посолки сыров и соблюдение технологических режимов. Кроме этого, специалист следит за качеством рассола: фильтрует, контролирует концентрацию, прозрачность, чистоту. Игорь отлично справляется с задачами в солильном отделении. У него, как у работника опытного, всё под контролем. ■
Вера БУЛАНОВА
