В очередном выпуске проекта «Кулинарное наследие» мы сосредоточим свое внимание на первых блюдах. Их, конечно, большое количество, выделим те, которые лучше всего готовить летом, пока есть свежие ингредиенты. О том, какие супы наиболее распространены на Браславщине, нам рассказала методист Браславского РЦК Ольга Букис.
«Во время экспедиций мы много внимания уделяли первым блюдам. И выяснилось, что даже холодник имеет несколько вариантов приготовления, как и суп со щавелем, потому что каждая хозяйка вносила что-то свое в традиционные рецепты. Это, кстати, свидетельствует о том, что кухня менялась с течением времени. Я приведу несколько примеров, которые чаще всего мы фиксировали в разных населенных пунктах Браславщины», – отметила методист.
МЕШАНИНА (или окрошка)
Блюдо известно еще с XVIII века. Фактически это суп из мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений с добавлением лука, укропа, заправленный квасом и сметаной. Мясо для мешанины использовали отварное или жареное (говядина и курица), из рыбы – линя, судака или осетровых. Продукты предварительно слегка отваривают и нарезают кусками. Всё это смешивают со свежими или солеными огурцами или отварным картофелем с морковью, после дают настояться на холоде около часа, добавляют зелень и заливают квасом. Квас делается несладкий, из ржаной муки и солода. Подают со сметаной.
БОТВИНЬЯ
Ботвинье заквасить или замариновать, потому что если блюдо готовится из свежих листьев, то нужно добавить лимонную кислоту или уксус. Бульон стоит варить на копченых ушах или косточках, дополняют его тмином, картофелем, морковью, зеленью, в конце – вареным яйцом. Варится еще полчаса. Затем делается заправка из воды и сметаны на обжаренной муке, всё это добавляется в бульон.
СУП СО ЩАВЕЛЕМ (крапивой)
Нарезаем мясо (ребрышки), заливаем водой и ставим на огонь. Когда бульон закипит, снимаем пену и варим на слабом огне около часа. Затем добавляем нарезанные кубиками морковь и картофель, варим еще 15–20 минут. Щавель (крапиву) перебираем, удаляем черешки, промываем, режем и добавляем вместе с нашинкованным луком. Заправляем суп мукой, поджаренной на масле и разведенной бульоном, добавляем соль и перец по вкусу. В конце варки разбиваем сырое яйцо и перемешиваем. Дополняется мелко нарезанной зеленью, заправляется сметаной. Постный вариант супа готовится без мяса.
ХОЛОДНИК
Берем очищенную, хорошо промытую и нарезанную соломкой или кубиками молодую свеклу (вместе с мелкими хвостиками), отвариваем в небольшом количестве воды с квасом. В конце добавляем немного нарезанной молодой ботвы, солим и охлаждаем. Моем свежие огурцы, нарезаем их кубиками. Отдельно измельчаем зеленый лук, укроп, редис и яйца. В охлажденный отвар из свеклы вливаем квас, добавляем соль, сахар, нарезанные продукты. Подаем со сметаной.
Фото Елены НАБЕЕВОЙ.
