Сыр не только вкусен, но и чрезвычайно полезен. Он является богатейшим источником белка, который усваивается намного лучше, чем из свежего молока. Можно долго перечислять важные микроэлементы, входящие в его состав: кальций, фосфор, цинк, витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, аминокислоты… Доктора настоятельно советуют разным категориям населения регулярно употреблять этот чудесный продукт благодаря его свойству легко и полностью усваиваться в организме. Сочетание полезных и вкусовых качеств делают сыр незаменимой частью рационального питания.
МНОГООБРАЗИЕ ВКУСА И АРОМАТА
Существует больше сотни всевозможных видов сыра, которые отличаются друг от друга и вкусом, и текстурой, и технологией изготовления: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, свежие, с плесенью и без. В цехе по производству сыра г. Браслав ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» ежемесячно производят в среднем до 300 тонн этого замечательного продукта около 20 наименований. Многие его виды заслужили внимания и стали весьма популярными. Так, только в течение последних лет мягкий сыр с нежной консистенцией «Адыгейский» (массовая доля жира в сухом веществе 45 %) награжден дипломом II степени на республиканском конкурсе-дегустации «Чемпион вкуса», дипломом I степени – сыр «Браславль» (м. д. ж. 50 %) с ароматом топленого молока, дополняемый легкой кислинкой и нежным пряно-ароматным привкусом. «Браславль» стал также лауреатом международного конкурса «Лучший продукт» (бронзовая медаль). Сыр «Пармезан деЛюкс» (м. д. ж. 50 %), который изготавливается в итальянских традициях с насыщенным сырным вкусом, удостоен золотой медали Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, а «Сметанковый» (м. д. ж. 50 %) по итогам 2021 года стал лауреатом республиканского конкурса «Лучшие товары Беларуси». Но наибольшим спросом у потребителей пользуется в настоящее время «Маасдам» с массовой долей жира в сухом веществе 45 % (он награжден дипломом I степени в рамках народного конкурса-дегустации на выставке «Белагро»), которого браславский цех производит каждый месяц около 100 тонн.
НАХОДКА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
Сыр «Маасдам» обладает выраженным сладковато-пряным вкусом. Особенность его заключается в том, что в состав закваски входят пропионовокислые бактерии, поэтому сыр восхищает чудесным рисунком круглых глазков, неповторимым вкусом и является настоящей находкой для праздничного стола и его украшением.
Изготовление сыра – сложный и длительный процесс. О его основных этапах в общих чертах рассказала ведущий технолог предприятия Инна Бейнар.
По ее словам, молоко коровье сырое из хозяйств Браславского, Глубокского, Докшицкого и Шарковщинского районов поступает вначале на приемку, где под строгим контролем специалистов лаборатории определяется его качество. К слову, для изготовления 1 кг «Маасдама» необходимо около 12 л сырого молока сорта экстра.
Из автоцистерн через специальную поточную установку, где ведется фильтрация, учет и охлаждение сырья, оно попадает в емкость для накопления и промежуточного хранения.
Промышленная переработка молока начинается в аппаратном отделении с его бактофугирования (удаление микрофлоры и соматических клеток), сепарирования (разделение на фракции), нормализации по содержанию жира и термообработки.
После созревания молоко пастеризуется и поступает непосредственно в сыроизготовитель, где в него вносятся необходимые компоненты для образования плотного сгустка, который разрезают на кубики и вымешивают до готовности сырного зерна. Оно направляется в дозатор-формовщик, где происходит предварительное прессование, формование и дозирование сыра.
Сформированное в сырных формах зерно направляется на прессование, в результате которого оно приобретает форму прямоугольника весом 6 – 7 кг со слегка округленными гранями. В автоматическом режиме сыры освобождаются от форм и с участка производства переходят на участок посолки. Затем происходит их обсушка и упаковка в полимерные термоусадочные пакеты с высокой газопроницаемостью.
Наиболее длительный процесс – созревание. В камерах для проведения этой операции используются штабелируемые и периодически опрокидываемые автокаром полимерные ящики. Продолжительность созревания «Маасдама» составляет 40 суток, после чего технологический процесс его производства считается законченным. Хотя происходит он и автоматизировано, но Инна Бейнар подчеркивает, что на всех его этапах специалисты производственной лаборатории ведут строжайший контроль за соблюдением физико-химических, микробиологических и радиологических показателей, ТНПА на выпускаемую продукцию. В итоге при температуре хранения от ноля до четырех градусов и относительной влажности 80 – 85 % срок годности «Маасдама» составляет 240 суток.
После взвешивания головок сыра, нанесения маркировки и упаковки их в ящики из гофрированного картона продукция готова к реализации. Сыр «Маасдам» охотно приобретают торговые сети больших и малых городов как в Беларуси, так и в России. ■
