Соленые и сушеные. Как заготовить грибы, чтобы не отравиться

Спорт и здоровье
Заядлые грибники уже успели побаловать себя и своих близких летним урожаем, но и самый пик сезона не за горами. Чтобы «тихая охота» принесла удовольствие, а лесные дары не навредили здоровью, важно придерживаться некоторых правил — как во время их сбора, так и заготовки.

Мнения грибников разнятся насчет того, собирать условно съедобные грибы или нет. Одни кладут в корзину только благородные — боровики, подберезовики, опята, маслята, лисички. Другие же не проходят мимо волнушек, чернушек, белянок, груздей, подгруздей и других грибов, которые содержат горькие или ядовитые вещества, и после особой тепловой обработки их также употребляют в пищу. Но, как сообщила помощник врача-эпидемиолога Александра Рачинская, чаще всего отравления связаны именно с условно съедобными грибами: — Ежегодно в Беларуси регистрируются случаи отравления грибами. В нынешнем сезоне уже зафиксированы 33 случая, в которых пострадали 37 человек, из них 3 детей.

Симптомы отравления грибами могут проявиться как вскоре после их употребления (в случае с ложными опятами), так и в течение 40 часов (при отравлении бледной поганкой). Между тем если на стол попала последняя, количество летальных случаев превышает 60 %. При первых признаках недомогания (тошнота, рвота, резкие боли в желудке, головная боль, в более тяжелых случаях развиваются судороги, потеря сознания, бред, галлюцинации и др.) необходимо вызывать «скорую», до ее приезда выпить пять-шесть стаканов воды и вызвать рвоту, чтобы промыть желудок. Тяжесть отравления зависит от состояния здоровья, возраста больного, количества съеденного им.

Между тем грибы считаются трудноперевариваемой пищей, поэтому медики не советуют их есть беременным и кормящим женщинам, детям до 8 лет и людям преклонного возраста.

Мало собрать грибы, нужно их еще правильно сохранить, если хочется, чтобы летние и осенние дары леса были на столе круглый год.

Замораживание становится всё более популярным, поскольку возможности для этого сегодня имеются практически у каждого. Перед тем как положить в морозильную камеру грибы, их следует тщательно промыть, сварить, охладить. Хранить отдельно от других продуктов и не больше года. Размороженные грибы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому после оттаивания продукт нужно немедленно использовать.

Соление. Для данного способа подойдут практически все виды грибов. Хранить в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных (с неповрежденным покрытием) емкостях, но ни в коем случае не в глиняной и оцинкованной жестяной посуде.

Маринование требует особой механической и термической обработки. Грибы необходимо тщательно очистить, хорошо промыть, варить в течение 30 минут, слить воду, повторно проварить и только после этого переложить в банку, залить кипящим маринадом, довести до кипения и закрыть.

Сушеные грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества. Такой вид переработки подходит практически для всех видов, кроме груздей, волнушек, так как горечь из них не исчезает.

Ольга ПОТАПОВИЧ. Фото автора.