І прызванне, і прафесія
Сёння, мабыць, мала знойдзецца людзей, якія па тых ці іншых абставінах не звярталіся ў рэстаран “Азёрны”. Юбілей, карпаратыў, вяселле, памінальная вячэра. А колькі замежных дэлегацый, гасцей з розных краін свету абслугоўваюць афіцыянты гэтага аб’екта грамадскага харчавання. Некаму можа здацца, што прафесія гэта, хоць і публічная, але не патрабуе асаблівай напружанасці. Маўляў, паставіў на паднос прыгатаваныя поварам стравы і падаў кліенту. Аднак у афіцыянтаў ёсць шмат нюансаў і сакрэтаў, без якіх яны не могуць называцца профі. Пра іх я і старалася даведацца ў афіцыянта рэстарана “Азёрны” Аляксандра.
Перш за ўсё – этыкет
Афіцыянт у перакладзе з лацінскай мовы азначае “прафесія ў сферы грамадскага харчавання”. Сёння яна – адна з найбольш запатрабаваных. І не дзіўна. У любой рэспектабельнай установе афіцыянт павінен у першую чаргу валодаць усімі тонкасцямі этыкету. Каго, напрыклад, абслужыць у першую чаргу юбіляра-мужчыну ці яго другую палавінку, капрызнае дзіця віноўніка ўрачыстасці ці даму бальзакаўскага ўзросту.
Сапраўдны профі не павінен задумвацца, з якога боку пакласці нож для рыбы, як правільна паставіць фужэры для розных напіткаў.
Ён абавязкова павінен ведаць спецыфіку прыгатавання страў. Вельмі важна таксама ўмець прапанаваць віно, якое найбольш падкрэсліць смак мяса, якое лепш падаць да морапрадуктаў, птушкі.
Словам, афіцыянт павінен дагадзіць кожнаму. Па стандартах сэрвісу абавязкова пацікавіцца, ці было смачна, ці ўсё спадабалася, і толькі потым з лагоднай усмешкай адысці ад стала.
Галоўнае, каб наведвальнік пакінуў рэстаран з цудоўным настроем і жаданнем зноў сюды вярнуцца.
Не месца ўпрыгожвае чалавека
Пры нашай сустрэчы Аляксандр прапанаваў мне кубачак кавы. Яна аказалася вельмі арыгінальнай па смаку, і я пацікавілася: “У чым сакрэт прыгатавання?”
— Рэцэпт знайшоў у мамы. Молатае зерне, карыца, ваніль, а больш нічога не скажу, гэта мой сакрэт.
Звярнула ўвагу на дагледжаныя рукі маладога чалавека. Ён перахапіў мой позірк.
— У афіцыянта рукі павінны быць заўсёды вельмі акуратнымі. Манікюр дазваляецца, але пажадана – французскі. На твары дзяўчатам, а мы працуем разам са Святланай і Настассяй, дазваляецца мінімум касметыкі.
У Аляксандра тры камплекты спецадзення з чорным нізам, белым верхам і камізэлькай. Такія ж камплекты і ў дзяўчат. Адзенне заўсёды павінна быць чыстым і акуратна адпрасаваным.
Дарэчы, дзяўчатам-афіцыянтам дазваляецца насіць абутак на абцасах, не вышэй за 5 см.
Ні ў якім разе нельга сустракаць кліента з шырокай усмешкай. Яна павінна быць проста дастаткова ветлівай. Словам, дрэс-код для людзей гэтай прафесіі — адна з асноўных умоў для працы.
Жывыя грошы
Мы выдатна ведаем пра так званыя “чаявыя” ад кліентаў. Амерыканцы, напрыклад, даюць 15-18% ад кошту заказу. Ёсць негалоснае правіла за абслуговўанне пакідаць 10%.
Шчыра кажучы, думала, што ў Браславе такой удзячнасці не існуе. Ведаю, што ў Расіі яна складае 5%. Ва Украіне па жаданні кліента аплачваецца кожны падыход афіцыянта да століка, а ў некаторых установах “чаявыя” адразу ўключаны ў кошт заказу.
Аказваецца, дзячаць афіцыянтам і ў “Азёрным”. Але гэта інфармацыя канфідэнцыяльная, і няхай яна застанецца сакрэтам паміж мной і маімі суразмоўцамі.
Кліент заўсёды правы
Кліенты ў афіцыянтаў бываюць розныя. Як, напрыклад, можна вызначыць багатага кліента? Па тым, як ён чытае меню – па левай калонцы ці па правай. Калі па левай – выбірае стравы, па правай – углядаецца ў цэны.
Вельмі часта летам наведвальнікі ў “Азёрны” прыходзяць адразу з пляжа. Часта многім з іх даводзіцца тлумачыць, што ні ў якім разе афіцыянт не будзе абслугоўваць чалавека з голым торсам, у празрыстым парэо, з дзіцячымі каляскамі.
Нярэдка многія не жадаюць падпарадкоўвацца такім правілам, маўляў, кліент заўсёды правы. І тут ужо ў ход ідуць асабістая абаяльнасць афіцыянта, яго тактоўнасць.
І бляск фужэраў
У абавязкі афіцыянтаў уваходзіць не толькі ўменне знайсці падыход да госця, прыняць, даставіць яму заказ, але і націранне да бляску фужэраў, усяго посуду, нарэзка фруктовага асарці. А Аляксандр яшчэ да ўсяго выконвае і абавязкі бармэна, гатуе каву, кактэйлі. Нярэдка ў час вяселляў, юбілеяў наразае і афармляе мясное асарці.
Абавязкова пасля першага стала кожны раз трэба памяняць посуд.
Нярэдка кліента “Азёрнага” просяць ім “Кнігу скаргаў і прапаноў”. Безумоўна, афіцыянты прыносяць яе па першым патрабаванні. Праўда, у такой кнізе толькі добрыя водгукі і цёплыя словы ўдзячнасці за ветлівае абслугоўванне і смачна прыгатаваныя стравы.
Зінаіда Палулех.
